Шафран, органическая краска
Употребляется для окрашивания ликеров, печений, коровьего масла и сыров

— шафран, испорченное арабское слово "азафран", представляет естественную органическую краску, которая прежде имела довольно большое значение. Пигмент заключается в пестиках цветка, которые собираются и высушиваются.

Один килограмм сухого шафрана приготовляется из очень большого числа цветков, не менее 70000. Это растение Crocus sativus относится к семейству Iridaceae и весьма распространено во всей Европе, хотя культивируется преимущественно на юге. Центрами культуры его являются область Гатинэ во Франции, Арагония в Испании и Базель в Швейцарии.

Годовое производство шафрана в одной только Франции доходит до 15000 килограмм, причем обыкновенная продажная цена шафрана за килограмм — около 75 франков.

Шафран в настоящее время потерял свое значение как пигмент для окрашивания тканей, но все еще в значительных количествах употребляется в общежитии, фармации, аптекарском деле и кондитерском производстве для окрашивания различных продуктов.

Именем индийского шафрана называется иногда куркума или желтый корень; Curcuma tinctona представляет красильный корень, весьма существенно отличающийся от настоящего шафрана.

В продажу шафран поступает в виде красновато-бурого или золотисто-желтого порошка с сильным запахом, горьким и острым вкусом. В состав его входит летучее эфирное масло, воск, камедь, пигмент в виде глюкозида "шафранина" или "кроцина" и горькое вещество пикрокроцин.

Красящее вещество шафрана обладает резко выраженной способностью к окрашиванию: незначительное количество шафрана окрашивает очень значительные количества воды или спирта в интенсивный желтый цвет.

Кроцин, как и все глюкозиды, распадается при нагревании с серной кислотой на сахар, который (Шунк и Маршлевский, Рохледере, Мейер) представляет глюкозу и пигмент кроцетин.

Для выделения кроцина в чистом виде Кейзер рекомендует обрабатывать шафран предварительно эфиром для удаления эфирного масла, смолистых и воскообразных веществ, а затем уже извлекать пигмент выщелачиванием холодной водой.

Полученный таким образом водный настой обрабатывается костяным углем, который жадно поглощает краску. Уголь промывается водой, а затем обрабатывается разбавленным винным спиртом, причем красящее начало переходит в спиртовой раствор и после выпаривания спирта остается в виде сухой, ломкой желтовато-бурой массы.

Кроцин сравнительно хорошо растворим в воде и слабом винном спирте, но не растворим в серном эфире и крепком винном спирте. Под влиянием концентрированной серной кислоты кроцин окрашивается в синий цвет, переходящий в лиловый и в буровато-красный.

Под влиянием азотной кислоты раствор пигмента окрашивается в зеленый цвет. Раствор уксуснокислого свинца, известковая и баритовая вода не дают в растворе пигмента при обыкновенной температуре осадка, но последний всегда образуется, если раствор пигмента предварительно нагреть.

В этом случае, однако, кроцин уже разлагается на сахар и кроцетин. По данным Кайзера, состав кроцина отвечает формуле С44 Н70 О28.

При разложении кроцина соляной или серной кислотой в струе углекислоты выделяется продукт разложения глюкозида в оранжево-желтых хлопьях — "кроцетин", в сухом состоянии представляющий ярко красный порошок.

Кроцетин в отличие от кроцина мало растворим в воде, но легко в эфире и крепком винном спирте. Из щелочных растворов кроцетина легко получаются нерастворимые в воде лаки с тяжелыми и щелочноземельными металлами.

По данным Вейса, состав его отвечает формуле С16 Н18 О6, а по данным Шунка и Маршлевского — C15H20O4.

В России культура шафрана сосредоточивается на Кавказе, но в количестве не достаточном даже для местного потребления, так как среди местных жителей, преимущественно армян и татар, весьма распространен обычай подкрашивать пищевые продукты шафраном.

В Россию до сих пор ввозится много шафрана из Персии, а также из Франции и Италии.

Молотый шафран очень часто фальсифицируется и для фальсификации употребляются самые разнообразные органические и минеральные вещества.

В значительных количествах в Европе шафран употребляется для окрашивания ликеров, печений, коровьего масла и сыров.

См. Шафран, растения из семейства касатиковых

См. Шафран сельскохозяйственное использование

См. Шафранное масло

При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).

В список продуктов растительного происхождения

Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов
СОЦСЕТИ	ВКЛАД	ДИЕТА	СПОРТ
			Версия all4-8

Copyright © VZOJ 2006-2024. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.