Эмблема сайта Валеология - здоровый образ жизни Меню сайта Валеология - здоровый образ жизни Блок кнопок поделиться. Социальные сети
Поиск по сайту myvaleology.com

Питание   ›   Классификация   ›

Мясные продукты

Тем, кто ежедневно приготовляет из мяса всевозможные горячие и холодные блюда, закуски и соусы, необходимо хорошо знать этот важнейший пищевой продукт и правильно оценивать его качество по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Наиболее полное и всестороннее ознакомление со всеми кулинарными, пищевыми и вкусовыми качествами и недостатками мяса является часто решающим для правильного использования.

В зависимости от степени упитанности, структуры тканей и их химического состава надо правильно определить, какую часть мяса нужно взять для приготовления того или иного блюда, решить, какое блюдо лучше приготовить из данной части.

Кажется, что определение качества мяса и выбор его части является наиболее простым делом, так как будто бы можно в этом случае руководствоваться только одним правилом: жирное мясо — лучше, менее жирное — хуже. Между тем такое определение не совсем и не всегда верно.

С точки зрения кулинарного использования лучшим надо считать мясо не жирной, а средней и вышесредней упитанности. Да и, кроме того, если бы это утверждение и было правильным, то одно оно не может подсказать повару, для какого кушанья и какую часть этого лучшего, наиболее жирного мяса нужно использовать.

Не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию. Так, например, наилучшая часть мяса — вырезка — даже от туш жирной упитанности окажется наименее ценной, если из нее попытаться приготовить прозрачный крепкий бульон или щи.

Самая жирная грудинка окажется никуда не годной, если ее использовать для бифштекса. И в том, и в другом случае — мясо высшего качества и жирной упитанности, но блюда, приготовленные из него, будут не вкусными.

Не всегда кулинарное назначение частей туши остается неизменным; оно может изменяться в зависимости от возраста, упитанности и той нагрузки, которую при жизни животного несли его мускулы.

К примеру, верхнюю и внутреннюю части задней ноги туши молодого хорошо упитанного животного используют для обжаривания порционными кусками. Эти же части от туши средней упитанности и от туши старого животного употребляют для тушения. Кулинарное назначение грудинки, покромки и лопатки также может изменяться в зависимости от упитанности, возраста и структуры тканей животного.

Мясо старого животного имеет грубую соединительную ткань, это сильно снижает его кулинарные качества, несмотря на то, что подкожный и внутренний жир может покрывать тушу сплошным слоем. Исходя из этого, мясо более молодого животного, содержащее хорошо развитую, более нежную мышечную ткань и меньше жира, намного ценнее и с точки зрения интересов здоровья потребителя, и в кулинарном отношении.

Умение правильно определить качество и назначение мяса важно и для наиболее экономичного его использования. Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготовляют из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

Неправильное использование мяса может увеличить количество отходов и обрезков.

Свежее доброкачественное мясо - ценнейший пищевой продукт даже тогда, когда оно ниже средней упитанности. Вкусное, питательное, аппетитное блюдо, приготовленное из такого мяса, — лучшее доказательство квалификации и мастерства повара, который сумел правильно и по назначению использовать данную часть туши и тщательной кулинарной обработкой устранить ее недостатки.

Статьи по теме:

Как правильно есть мясо и мясные продукты

Не употребляйте жареное мясо, оно с трудом перевариваются организмом и, кроме того, образует при жарении вредные для здоровья вещества...


<< Назад: Категории, на которые подразделяются пищевые продукты


На страницу назад    Наверх


Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов


Отказ от ответственности Поддержать проект myvaleology.com Все лечебные диеты в одном месте
Написать администратору Карта сайта

Версия all4-8