| ДОМ | МЕНЮ | ДОКИ | ПОИСК |
— Плоды вьющегося растения из семейства ятрышниковых (Orchideae) — Vanilla planifolia Andr. (не V. aromatica Sw., как часто указывается).
Родина этого растения восточная Мексика; но ваниль разводится и в Вест-Индии, на острове Ява, острове Бурбон, острове св. Маврикия; даже в европейских оранжереях были получены доброкачественные плоды ванили. (см. Теория и практика жиросжигания)
Обыкновенно культура ванили связана с культурой шоколадного дерева, на коре которого и сидит растение.
Еще перед полным созреванием плоды ванили снимаются и сушатся.
Приятный запах ванили зависит от присутствия ванилина. Более плохой сорт ванили дает V. pompona Schied.
При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).
Vanilla planifolia. Ботаническая иллюстрация из книги Köhler’s Medizinal-Pflanzen, 1887
Авторство: Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen. List of Koehler Images, Общественное достояние, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1579122
Вани́ль (лат. Vanílla) — род многолетних лиан семейства Орхидные (Orchidaceae). Плоды нескольких (двух-трёх) видов также называются «ваниль» и используются как пряность.
Латинское родовое название происходит от исп. vainilla — «стручочек». Но с ботанической точки зрения, плод ванили, как и всех орхидных, называется «коробочка» (в отличие от настоящего стручка не имеет перегородки).
Известный вид — ваниль плосколистная (Vanilla planifolia).
Виды рода распространены в тропических и субтропических регионах всего земного шара. Культивируется эта пряность во многих странах экваториального пояса. Более половины мирового объёма производства ванили приходится на Мадагаскар (доля в 2006 году — 59%). Также среди крупнейших производителей — Индонезия (23%) и Китай (около 10%).
На протяжении долгого времени ваниль в Европу привозили из Мексики, и её стоимость была исключительно высокой. Попытки выращивать ваниль за пределами Мексики не приносили успеха: растение приживалось, но стручки не завязывались. Проблема заключалась в том, что на родине ваниль опыляли эндемичные пчёлы-мелипоны, которые не водились в других странах. Лишь в 1841 году двенадцатилетний чернокожий раб с острова Реюньон, Эдмонд Альбиус, открыл способ ручного опыления ванили. После этого растение широко распространилось по свету, а остров Реюньон стал одним из главных экспортёров ванили.
Ваниль — многолетняя травянистая лиана семейства орхидейных, с белыми душистыми цветками. Плоды ванили — длинные (15-20см.), коричневые душистые стручки, наполненные мелкими семенами. Их собирают недозревшими, подвергают ферментации и высушивают на солнце. При этом они чернеют и приобретают специфический аромат, благодаря которому её применяют в кулинарии, в кондитерской промышленности и парфюмерии.
Родина ванили — Мексика, туземцы, задолго до прихода туда испанцев добавляли ваниль в какао. Испанцы привезли ваниль, и она появилась в Европе, где её стали добавлять в шоколад, пудинги и торты. Культивируется ваниль в основном в Индии, на Цейлоне в Мексике, на Флориде, в Бразилии, Парагвае, на Яве, на Таите и в Западной Африке. Плоды содержат сахар, жир, азотистые и безазотистые вещества, клетчатки и ароматические вещества. В плодах находится 1-3% ванилозида, при ферментации ванилозид расщепляется на ванилин и ваниол, который, в свою очередь окисляется в ванилин. (см. Различные системы увеличения продолжительности жизни)
С давних времен ваниль применяли для усиления пищеварения и против кишечных газов, при нервных и психических заболеваниях, ревматизме. Особенно ваниль ценили, как возбуждающее средство, а также при малокровии.
Ваниль — самая тонкая пряность, которая используется при приготовлении сладостей, печенья, мороженого, конфет, шоколада, разнообразных творожных и фруктовых блюд, крема для торта, сливок. Используется ваниль для изготовления ликеров и других напитков.
Ваниль — пряность, получаемая из незрелых плодов нескольких видов растений рода Ваниль (Vanilla), прежде всего из ванили плосколистной (Vanilla planifolia), от которой получено несколько культурных сортов ванили лучшего качества, с длинными стручками в 20—25 сантиметров. Другие виды, используемые для получения пряности, — Vanilla pompona с короткими плодами более низкого качества и Vanilla × tahititensis — ваниль таитянская.
Технология производства данной пряности довольно сложна. На первом этапе незрелые плоды собирают и погружают на 20 секунд в горячую воду (80—85°C), осуществляя таким образом своеобразное кратковременное бланширование. Затем происходит ферментация плодов при температуре 60°C в течение недели. Только после ферментации ваниль приобретает характерный аромат и коричневый цвет. После этого пряность в течение нескольких месяцев сушат в тени на открытом воздухе. После появления на стручках белого налёта считается, что пряность готова к употреблению.
Качество ванили зависит от множества факторов, начиная от ботанического вида лианы, из которой она получена, и заканчивая условиями проведения ферментации и сушки. Поэтому в мировой практике ваниль разделяют по качеству на 8 сортов.
Стручки ванили хорошего качества обычно 10—20 сантиметров длиной, мягкие, эластичные, закруглённые, маслянистые на ощупь, тёмно-коричневые или почти чёрные. Лучшие сорта покрыты вдобавок налетом беловатых кристаллов. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает. Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки утрачивают свою эластичность, становятся хрупкими, трескаются, раскрываются и теряют цвет, становятся светлоокрашенными. Такая ваниль уже потеряла половину своих качеств. Сорта плохого качества быстро выдыхаются и разрушаются, особенно в неблагоприятной обстановке. К менее ценным относятся также сорта ванили, имеющие аромат гелиотропа вместо ванилина. В них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин).
Ваниль по сей день является одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. К этому привёл как сложный и долгий технологический процесс её обработки, так и сложность выращивания ванили как культуры (необходимость искусственного опыления — только половина цветов даст плоды). Дороговизна данной пряности побудила к синтезу её искусственного заменителя — ванилина. Но, как и со всеми заменителями, полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили не удалось — из-за наличия минорных компонентов запаха, обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.
На объёмы производства натуральной ванили сильно влияет низкая стоимость «природноидентичных» ароматизаторов — в основном ванилина и этилванилина.
В настоящее время применение натуральной ванили невелико из-за вытеснения её дешёвым синтетическим ванилином.
Натуральная ваниль продаётся в виде цельных стручков, пудры или спиртового экстракта, содержащего 35% этанола. (см. Напитки содержащие спирт)
Среди всех пряностей ваниль — отчасти из-за своей цены, отчасти из-за свойств — занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд, в частности, шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, творожных паст, некоторых видов варений) чаще используют ванилин, хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.
В изделия, подвергающиеся тепловой обработке, ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто), либо сразу после, пока блюдо ещё не остыло (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) — после приготовления. В изделия, требующие пропитки, (бисквиты, торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа — уже после выпечки.
Для введения ванили в продукт её тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие. Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1⁄20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов, вложенных в тесто, — 1⁄4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на полкилограмма сахара.
Для получения ванильного сахара, годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий, достаточно и просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается сильным запахом ванили.
Некоторые исследователи утверждают, что запах ванили «обладает возбуждающими свойствами, снимает напряжение и стресс».
Фото: www.pxhere.com
По работе Смирнов Е.В. «Экстракты и ароматизаторы ванили» (см. список литературы ниже).
В соответствии с нормативными документами России (ГОСТ Р 52499–2005 на термины и определения по пищевым ароматизаторам) и стран Европейского союза (Директива по ароматизаторам)– ванильные и концентрированные ванильные экстракты, ароматизаторы и концентрированные ароматизаторы ванили, а также порошкообразная ваниль (по определениям, данным в законодательстве США) относятся к вкусоароматическим препаратам или натуральным ароматизаторам, а экстракты и концентрированные экстракты ванили и ванилина, а также порошкообразная ваниль и ванилин – к идентичным натуральным ароматизаторам. Кроме того, в России и странах ЕС экстрактами ванили можно называть продукты экстракции вкусоароматических компонентов ванильных бобов вне зависимости от содержания в них этилового спирта.
В аромате ванили присутствует около 300 компонентов, в том числе альдегиды, кетоны, спирты, простые и сложные эфиры, углеводороды, жиры, воски и смолы. Ключевым компонентом аромата ванили является ванилин. Сухое вещество ванильных бобов содержит 1,3–3,8% ванилина, 4,5–15% жиров, 7–20% углеводов (преимущественно глюкозы и фруктозы).
Экстракты и ароматизаторы ванили, а также ванильные бобы должны храниться при комнатной температуре в плотно закрытых упаковках. Их не следует замораживать. При соблюдении условий хранения ванильные экстракты и ароматизаторы могут храниться четырепять лет, а ванильные бобы как минимум, два года без потери качества.
Традиционной и наиболее важной областью применения экстрактов и натуральных ароматизаторов ванили является производство элитных сортов мороженого и шоколада. Один килограмм ванильных бобов по силе аромата соответствует примерно 25 г ванилина. Естественно, что аромат, придаваемый ванилью, более наполненный, гармоничный, с многочисленными оттенками и нюансами.
В зависимости от происхождения и качества бобов, условий ферментации, экстракции и концентрирования продукты экстракции ванили, наряду с основным богатым и сбалансированным ванильным вкусом и ароматом, могут придавать пищевым продуктам различные оттенки – сладкие, ореховые, древеснодымные, цветочные, сливочные, молочные, масляные, кремовые, карамельные, фруктовые, бальзамические, мускусные, ромовые и др.
По работе Смирнов Е.В. «Пищевые ароматизаторы» (см. список литературы ниже).
Показатели безопасности ароматизаторов регламентированы СанПиН 2.3.2.1293–2003 и ГОСТ Р 52177–2003. Ароматизаторы могут содер жать вкусоароматические вещества по списку приложения 6 СанПиН. Список соответствует ныне действующему в Европейском Союзе перечню разрешенных вкусоароматических веществ. (см. Мясные продукты) В качестве растворителейносителей допускается использовать 1,2-пропиленгликоль (Е 1520) и триацетин (Е 1518). Пищевые добавки и иные вещества можно применять по согласованию с уполномоченным органом (Во время написания статьи, 2005 год, уполномоченный орган – это Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), ранее таким органом был Департамент Госсанэпиднадзора Минздрава РФ.).
По работе Юдина А.В., Михеева Г.А. «Применение натуральных ароматизаторов в специализированных продуктах питания: критерии отбора» (см. список литературы ниже).
В ряде случаев производители специализированных продуктов, чтобы удовлетворить все более требовательные вкусы покупателей, стремятся создать комплексные продукты, которые будут не только способствовать поддержанию общего здоровья, но и соответствовать половозрастным особенностям потребителей, решать конкретные задачи, связанные со здоровьем. В этом случае возникает проблема, связанная с необходимостью включать в рецептуру не отдельный ингредиент, а объединять в рамках одного продукта несколько различных биологически активных компонентов. Это может повлечь за собой еще большее изменение вкуса и аромата традиционных продуктов.
Немаловажным критерием выбора ароматизаторов для специализированных продуктов является также особая целевая аудитория (дети, беременные и кормящие женщины, люди с различными заболеваниями, спортсмены, работники вредных и особо вредных производств и т. д.), т. е. группы людей, обладающие помимо повышенной потребности в определенных нутриентах еще и особыми вкусовыми предпочтениями. У каждой из представленных групп населения имеются свои индивидуальные особенности.
Например, дети любят яркие, сладкие, насыщенные и узнаваемые вкусы и ароматы, но при этом они должны быть мягкими и не оставлять долгого послевкусия.
Беременные и кормящие женщины, с одной стороны, обладают обостренным восприятием вкусов и ароматов, с другой – более внимательно и ответственно подходят к выбору продуктов, отдавая предпочтение натуральным, не вызывающим аллергию, вкусам.
Спортсмены и люди, занятые тяжелым физическим трудом, – это категория людей, у которых повышен водно-электролитный обмен, соответственно, им свойственно потребление большого количества жидкости для утоления жажды, причем они отдают предпочтение напиткам с выраженными «кислыми» вкусами.
И, наконец, третий аспект – сохранение заданного вкуса и аромата в процессе изготовления и в течение всего срока годности продукта.
Специализированный пищевой продукт является сложной системой, состоящей из множества различных компонентов, обладающих характерными только для них физико-химическими свойствами. Взаимодействие ингредиентов между собой и с факторами окружающей среды, как в процессе изготовления, так и в процессе хранения продукции, также может способствовать формированию нежелательных привкусов и запахов. (см. Рыба и рыбные продукты)
Таким образом, ароматизатор в специализированном продукте должен не только создать привлекательный для определенной группы потребителей вкусо-ароматический профиль, но и помочь замаскировать нежелательные вкусовые и ароматические оттенки, привносимые биологически активными веществами, а также обеспечить стабильность вкуса и аромата на протяжении необходимого срока.
По работе Моисеева Е.Н. «Ванильная коллекция», ООО «Комбинат химикопищевой ароматики» (см. список литературы ниже).
Ваниль считается одной из самых ценных пряностей. Ее обожают кондитеры и парфюмеры. Так же, как и плоды ванили, произрастающие в разных регионах, обладают различными оттенками вкуса и аромата, каждый из ароматизаторов имеет специфический вкусоароматический профиль.
Органолептические характеристики видов стручков ванили в зависимости от места произростания:
- Ваниль с о. Гваделупа - Ванильный, с парфюмерно-цветочной (гелиотропа) и анисовой нотами;
- Ваниль из Мексики - Ванильный, чистый, мягкий, сладко-пряный, немного резкий, нежнее мадагаскарской;
- Ваниль из Индонезии - Ванильный, резковато-древесный, слабо дымный;
- Ваниль с Kоморских островов - Ванильный, с легкой бальзамической нотой;
- Ваниль с о. Маврикий и Сейшельских островов - Ванильный, со слабым ароматом;
- Ваниль с о. Мадагаскар - Ванильный, насыщенный, густой;
- Ваниль с о. Реюньон (бурбонская) - Ванильный, сбалансированный, сильный, сладковато-острый, кремовый, сильно бальзамический;
- Ваниль с о. Таити - Ванильный, с выраженной парфюмерной, цветочной (гелиотропа) нотой, мускусным привкусом;
- Ваниль с о. Цейлон (Шри-Ланка) - Ванильный, близкий к бурбонской ванили;
- Ваниль с о. Тонга - Ванильный, с легкой кислой нотой.
Среди широкого спектра ванильных ароматизаторов ООО «Комбинат химикопищевой ароматики», каждый производитель найдет для себя именно тот, который решит поставленные задачи.
Так, наиболее выраженные сладкие ванильные ноты присутствуют в ароматизаторах: Ваниль 715, Ваниль-карамель 659, Ванильный 95, Ванильный 902, Ванильносливочный 723; сладко-сливочные оттенки – в ароматизаторах: Ванильно-сливочный 723, Ванильно-сливочный 95, Ванильно-сливочный 906, Бисквит 677; молочно-кремовые – Ванильный 741, Ванильно-сливочный 723, Ванильно-сливочный 95, Ваниль 904, Ваниль 715; карамельные – Ваниль-карамель 659, Бисквит 677; ромовые – Ванильный 501, Бисквит 677; сладко-бальзамические – Ванильный 577, Ванильный 528, Ванильный 903; пряные – Ванильно-пряный 529, Ванильно-пряный 905.
Практически все ароматизаторы можно применять для производства всех групп кондитерских изделий, тем не менее, отдельно следует отметить:
- для ароматизации шоколада, начинок пралине – Ваниль 715– ванильный, густой, сладкий, кремовый аромат с легкими масляно-сливочными и карамельными нотами; Ваниль 634 -ванильный аромат с легкими сладковато-кремовыми нотами; Ванильный 95 и Ванильный 528 – сладкие ванильные ароматы, а также Ванильно-сливочный 723;
- для производства сбивных начинок, зефира, суфле – Ванильный 741, отличающийся легким, ванильным, кремовым ароматом с молочно-сливочными нотами; Ванильный 501 – ванильный со сладко-ромовыми нотами; Ванильно-сливочный 723 – ванильный, сладкий, сливочный, кремовый аромат;
- для помадных, жировых начинок - порошкообразные ароматизаторы - Ваниль 904 – сладкий ванильный аромат с молочно-кремовыми нотами; Ванильный 902 – сладкий, легкий, ванильный; Ванильный 903 – ванильный с легкими сладко-бальзамическими нотами; Ванильно-сливочный 906 – мягкий, ванильный, сладко-сливочный аромат с легкими карамельными нотами; (см. Масличные растительного происхождения)
- для сахарного, затяжного печенья, кексов – ароматизаторы с повышенной термостойкостью за счет содержания большой доли термостабильных вкусоароматических веществ – Бисквит 677 – насыщенный, густой ванильный, сливочно-кремовый аромат с карамельными, бальзамическими и легкими ромовыми нотами; Ванильный 577 – ванильный аромат с масляными и легкими сладко-бальзамическими нотами; Ваниль карамель 659 – ванильный, сладкий, карамельный с легкими сливочными нотами, а также Ваниль 715 и Ваниль 634;
- для пряников подойдут интересные сочетания ванильных и пряных нот в ароматизаторах: Ванильно-пряный 529 – ванильный аромат с легкими пряно-бальзамическими нотами и Ванильно-пряный 905 – изысканный аромат, обусловленный наличием в составе ароматизатора ванилина с натуральными пряностями: корица, мускатный орех, имбирь, кардамон.
Все созданные на ООО «Комбинат химикопищевой ароматики» ароматизаторы ванильного направления содержат сбалансированную композицию вкусоароматических веществ, присутствующих в натуральной ванили.
При написании этого текста использовался материал из
Википедии — свободной энциклопедии
Остапенко Н.В. Энциклопедия пищевых растений.
От авокадо до ячменя / Retorika-A, 2007.
Фото с сайта PxHere Team
Фото: www.pxhere.com
Академия Наук Республики Таджикистан Институт Истории, Археологии и Этнографии им. А. Дониша. История Таджикского Народа. Таджикистан Н.Н. Негматова. – Душанбе. 1999.
Бернардино де Саагун, Куприенко С.А. Общая история о делах Новой Испании. Книги X-XI: Познания астеков в медицине и ботанике / Ред. и пер. С. А. Куприенко. — К.: Видавець Купрієнко С.А., 2013. — 218 с.
Борисова А.В., Макарова Н.В. Антиоксидантная активность in vitro пряностей, используемых в питании человека. Вопросы питания. Том 85, № 3, 2016. С. 120–125.
Ваниль, в медицине // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
Ваниль: / Головкин Б. Н. // Большой Кавказ — Великий канал [Электронный ресурс]. — 2006. — С. 581. — (Большая российская энциклопедия: [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 4).
Великий Шелковый путь и мировая цивилизация (Учебно-методическое пособие) Автор-составитель: преп. Кобзева О.П. Ответственный редактор: акад. Мухаммеджанов А.Р. «Университет» 2002.
ГОСТ Р 52177–2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия».
ГОСТ Р 52499–2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения.
Дубцова Г.Н., Негматуллоева Р.Н., Бессонов В.В., Байков В.Г. и др. Состав и содержание биологически активных веществ в плодах шиповника // Вопросы питания. 2012. № 6. С. 84–88.
Инкапсулированные ароматизаторы «Del'Ar» сделают продукты питания вкуснее. – Пищевая промышленность. – 2011. – № 10.
Коденцова В.М., Кочеткова А.А., Рисник Д.В., Саркисян В.А. и др. Влияние нагрева в микроволновой печи на жировой компонент и сохранность витаминов в пищевых продуктах // Вопросы питания. 2015. Т. 84, № 5. С. 16–30.
Латов Ю.В. Великий шелковый путь – Пролог мировой экономики и глобализации.
Макроэкономика. Торговые и денежные отношения в период Темуридов. Доктор философии, кандидат Зульфия Туланова .Ташкентский Государственный университет Экономики. – Ташкент. 2004.
Максимова Е.С. Ароматизаторы: критерии выбора. / Е. С. Максимова. – Хлебопечение. Кондитерская сфера. – 2014. – № 5 (57).
Михеева Г.А. Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков / Г.А. Михеева. Дисс… канд. техн. наук. – Москва. – 28.10.2011. – 150 с.
Моисеева Е.Н. Ванильная коллекция. // Пищевая промышленность. 2008. № 12. С. 60–62.
Мурадалиева Эльмира. Города Кавказа на Великом Шелковом пути. Баку, «Кавказ», 2011.
Похлёбкин В.В. Всё о пряностях. — М.: Эксмо, 2011. (см. Авокадо американское)
Руи Гонсалес де Клавихо Дневник Путешествия В Самарканд ко Двору Тимура ( 1403- 1406) Перевод со староиспанского. - Москва. «Наука» 1990.
Ручкина Н. Ваниль // Химия и жизнь: журнал. — 2011. — № 1.
СанПиН 2.3.2.1293–03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы». М.: Минздрав России, 2003.
Смирнов Е.В. Ароматизаторы: история и современность. // Пищевая промышленность. 2011. № 5. С. 60–63.
Смирнов Е.В. Биотехнология вкусоароматических веществ и препаратов в производстве ароматизаторов// Пищевые ингредиенты: сырье и до бавки. 2004. № 2.
Смирнов Е.В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве ароматизаторов//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. № 1.
Смирнов Е.В. Некоторые вопросы регламентации применения пищевых ароматизаторов//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. № 1.
Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. // Пищевая промышленность. 2005. № 5. С. 10–15.
Смирнов Е.В. Экстракты и ароматизаторы ванили. // Пищевая промышленность. 2007. № 5. С. 14–17.
Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы. Справочник / Е. В. Смирнов. – СПб.: Профессия, 2008. – 736 с.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
Тошбоев Б.Э. Некоторые вопросы об истории развития торговли специй и пряностей. Magyar Tudományos Journal. № 39, 2020. С. 67–69.
Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества растительного происхождения. Флавонолы и флавоны: распространенность, пищевые источники, потребление // Вопр. питания. 2013. № 1. С. 4–22.
Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты: сборник статей / под ред. Н.В. Загоскиной, Е.Б. Бурлаковой; Ин-т физиологии растений РАН. М. : Научный мир, 2010. 400 с.
Чаудхари Р. Технические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами / Р. Чаудхари M. Фейнион // Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база; под ред. П. Б. Оттавей. – Пер. с англ. – СПб.: Профессия, 2010. – 312 с.
Юдина А.В., Михеева Г.А. Применение натуральных ароматизаторов в специализированных продуктах питания: критерии отбора. // Пищевая промышленность. 2017. № 10. С. 16–19.
Фото: www.pxhere.com
Beddows C.G., Jagait C., Kelly M.J. Preservation of a-tocopherol in sunflower oil by herbs and spices // Int. J. Food Sci. Nutr. 2000. Vol. 51. P. 327–339.
Benzie I.F.F., Choi S.-W. Antioxidants in food: content, measurement, significance, action, cautions, caveats, and research needs // Adv. Food Nutr. Res. 2014. Vol. 71, N 1. P. 1–53.
Bielenberg J. Gewurze und Heilkrauter als wichtige Quelle von Antioxidanzien // Arztezeitschrift Naturheilverfahren. 2006. Vol. 47, N 4. P. 219–222.
Blech J. Dunger furs Gehirn // Spiegel. 2008. Vol. 52. P. 112–114.
Chaudhuri S., Pahari B., Sengupta P.K. Binding of the bioflavonoid robinetin with model membranes and hemoglobin: Inhibition of lipid peroxidation and protein glycosylation // J. Photochem. Photobiol. B. 2010. Vol. 98, N 1. P. 12–19.
Chvatalova K., Slaninova I., Brezinova L., Slanina J. Influence of dietary phenolic acids on redox status of iron: ferrous iron autoxidation and ferric iron reduction // Food Chemistry. 2008. Vol. 106, N 2. P. 650–660.
Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives: 169. 3, 169. 175–169. 182 (1992).
Commission Directive of 16 January 1991 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production (91/71/EEC)//Official Journal of European Communities, p.p. No. L 42/ 2542/26.
Council Directive 88/388/ЕС of 22 June 1988 on the approximation of the laws of the Member States relating to flavourings for use in foodstuffs and to source materials for their production// Official Journal of European Communities, L. 184, 15.7. 1988, p. 61.
Daphna Havkin-Frenkel, Faith C. Belanger. Handbook of Vanilla Science and Technology. — John Wiley & Sons, 2010. — 360 p.
Directive 2003/114/EC of the European Parliament and of the Council of 22 December 2003. Official Journal of the European Union. L. 24/58– L. 24/64.
Flavouring Substances and Natural Sources of Flavourings. 3 th Ed. Council of Europe. – Strasbourg. 1981.
Gayathri G.N., Platel K., Prakash J., Srinivasan K. Influence of antioxidant spices on the retention of β-carotene in vegetables during domestic cooking processes // Food Chemistry. 2004. Vol. 84, N 1. P. 35– 43.
International Organization of the Flavor Industry. Code of Practice for the Flavor Industry. – Geneva,1990.
International Organization of the Flavor Industry.1991. Communications Newsletter № 7: Questions and Answers on Flavourings. (см. Бадьян)
Isnardy B., Brandstetter S., Elmadfa I. Ernahrungsphysiologische Qualitat von Gewurzen // Ernahrung/Nutrition. 2009. Vol. 33, N 9. P. 362–363.
ISO 5492:1992 Sensory analysis. Vocabulary.
Junachote T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic extracts of Holy basil and Galangar // Food Chemistry. 2005. Vol. 92, N 2. P. 193–202.
Jungbauer A., Medjakovic S. Phytoostrogene in der Nahrung // Ernahrung/Nutrition. 2005. Vol. 29, N 10. P. 406–424.
Kapoor I.P.S., Singh B., Singh G., De Heluani C.S. et al. Chemistry and in vitro antioxidant activity of volatile oil and oleoresins of black pepper (Piper nigrum) // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, N 12. P. 5358–5364.
Ken Cameron. Vanilla Orchids: Natural History and Cultivation. — Timber Press, 2012. — 212 p.
Lu M., Yuan B., Zeng M., Chen J. Antioxidant capacity and major phenolic compounds of spices commonly consumed in China // Food Res. Int. 2011. Vol. 44, N 2. P. 530–536.
Maarse H., Visscher C.F. Volatile Compounds in Food– Qualitative and quantitative Data. TNOCIVO Food Analysis Institute, Zeist, The Netherlands, 1989.
Mathews А.С. Beverage Flavorings and Their Applications. P. 217. In Food Flavorings. Ed. Philip R. Ashurst. Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. 1999.
Mattila P., Hellstrom P., Torronen R. Phenolic acids in berries, fruits, and beverages // J. Agric. Food Chem. 2006. Vol. 54, N 19. P. 7193–7199.
Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No 1601/91, Council Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) No 110/2008 and Directive 2000/13/EC.
Reiner F. Sekundare pflanzenstoffe bei terminaler niereninsuffizienz // J. Med. 2006. Vol 3. P. 24–28.
Shiota H., Itoga K. The study of the aromatic components of the vanilla beans (Vanilla planifolia Andrews and Vanilla tahitensis Moore). Koryo, 113: 65 71 (1975).
Skerget M., Kotnik P., Hadolin M., Rizner Hras A. et al. Phenols, proanthocyanidins, flavones and flavonols in some plant materials and their antioxidant activities // Food Chemistry. 2005. Vol. 89, N 2. P. 191–198.
Statement of EFSA. Scientific Statement of the Panel of Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids. List Representative Substances for Toxicity Testing. European Food Safety Authority // EFSA Journal. – 2011. – № 9(2). – Р. 1985.
Sun T., Simon P.W., Tanumihardjo S.A. Antioxidant phytochemicals and antioxidant capacity of biofortified carrots (Daucus carota L.) of various colors // J. Agric. Food Chem. 2009. Vol. 57, N 10. P. 4142-4147.
Tim Ecott. Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. — Penguin UK, 2005.
Tomaino A., Cimino F., Zimbalatti V., Venuti V. et al. Influence oh heating on antioxidant activity and the chemical composition of some spice essential oils // Food Chemistry. 2005. Vol. 89, N 4. P. 549–554. (см. Инжир. Фиговое дерево)
Volatile compounds in foods and beverages. Ed. H. Maarse.– Marcel Dekker, Inc. New York; Basel; 1991.
Wu J., Gao H., Zhao L., Liao X. et al. Chemical compositional characterization of some apple cultivars // Food Chemistry. 2007. Vol. 103, N 1. P. 88–93.
Zin Z.M., Hamid A.A., Osman A., Saari N. Antioxidative activities of chromatographic fractions obtained from root, fruit and leaf of Mengkudu (Morinda citrifolia L.) // Food Chemistry. 2006. Vol. 94, N 2. P. 169–178.
В список продуктов растительного происхождения
Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов | |||
| СОЦСЕТИ | ВКЛАД | ДИЕТА | СПОРТ |
 |
 |
Версия all4-8 |
|
Copyright © VZOJ 2006-2024. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.