| ДОМ | МЕНЮ | ДОКИ | ПОИСК |
Ботаническая иллюстрация из книги О. В. Томе «Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz», 1885
Рассольник
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные соломкой или ромбиками, припускают в бульоне. В кипящий бульон; закладывают картофель, нарезанный брусочками или дольками - пассерованные петрушку, сельдерей, репчатый лук и порей, нарезанные соломкой, и все варят 10—15 минут. Затем добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист, соль и варят 5—10 минут.
После этого вливают прокипяченный процеженный огуречный рассол, вводят нарезанные листья щавеля или шпината и доводят до кипения.
При отпуске в тарелку или порционную миску наливают рассольник, кладут сметану и посыпают измельченной зеленью. В рассольник с рыбой .сметану не кладут.
Рассольник можно приготовлять с говядиной, свининой, бараниной, курицей, куриными потрохами, почками, а также с осетриной, свежими и сушеными белыми грибами и перловой крупой.
Продукты на порцию (в г) : картофель 160, петрушка 40, сельдерей 7, лук репчатый 24, лук порей 26, огурцы соленые 50, щавель 26 или шпинат 27, жир 10, сметана 10, зелень 3, специи.
Рассольник домашний
Соленые огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, припускают в бульоне. Свежую капусту, корнеплоды и лук шинкуют, картофель нарезают брусочками. В кипящий бульон кладут свежую капусту, варят 10—15 минут, затем закладывают картофель и пассерованные овощи и все вместе варят в течение 10—15 минут. После этого добавляют припущенные соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и соль, варят еще 5—10 минут, вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол и доводят до кипения.
При отпуске в тарелку с рассольником кладут сметану и посыпают измельченной зеленью.
Продукты, на порцию (в г): капуста свежая 50, картофель 133, морковь 25, петрушка 40, сельдерей 15, репчатый лук 24, огурцы соленые 50, маргарин столовый 10, сметана 10, зелень 3, специи.
Рассольник московский (из белых кореньев)
В кипящий бульон закладывают соленые огурцы, очищенные от кожицы, зерен и нарезанные соломкой или ромбиками. Через 10—15 минут добавляют нарезанные крупной соломкой пассерованные - петрушку, сельдерей, пастернак, лук репчатый и порей и варят еще 15—20 минут.
После этого вливают прокипяченный, процеженный огуречный рассол, кладут нарезанные листья щавеля, шпината или салата, перец горошком, лавровый лист, соль и доводят до кипения.
Готовый рассольник заправляют майонезном и сливочным маслом.
При отпуске рассольник посыпают измельченной зеленью.
Отдельно на пирожковой тарелке подают две ватрушки с творогом.
Этот рассольник можно приготовить с курицей, куриными потрохами и почками.
Продукты на порцию (в г): петрушка 60, пастернак 40, сельдерей 22, лук репчатый 24, лук порей 39, щавель 26, шпинат или салат 27, огурцы соленые 50, масло сливочное 10, молоко 75, яйца 1/5 шт., зелень 3, специи.
Бульон с овощами
Приготовление гарнира. Морковь, петрушку, сельдерей и репу нарезают тонкими брусочками и слегка пассеруют со сливочным маслом, затем заливают посоленной водой или прозрачным бульоном и варят в закрытой посуде на слабом огне. Можно добавить также лук репчатый или порей. Нарезанный шпинат припускают в небольшом количестве бульона или отваривают в бурно кипящей воде. Готовые овощи и зелень соединяют и хорошо перемешивают.
В бульон с овощами можно положить отдельно отваренные стручки бобовых, спаржу, кочешки цветной капусты, зеленый горошек.
Отпуск супа. В порционную миску или тарелку кладут овощной гарнир и наливают прозрачный бульон.
Продукты на порцию (в г): бульон прозрачный (мясной, куриный или из дичи) 400, морковь 75, петрушка 27, репа 27, шпинат 20, масло сливочное 10.
Соус паровой
В основной белый соус кладут сырые овощи — репчатый лук, сельдерей и проваривают 10—15 минут, затем добавляют соль, лимонную кислоту, белое виноградное вино, раздробленный перец и доводят до кипения. После этого кладут сливочное масло, нарезанное кусочками, перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают не выше 80° и процеживают через сито или салфетку. Используют к отварным мозгам, курице, цыпленку.
Продукты на 1 кг соуса (в г): бульон белый 1050, мука пшеничная 48, маргарин столовый 48, лук репчатый 36, сельдерей 29, масло сливочное 50, вино сухое белое 50, лимонная кислота 1.
Говядина тушеная
Мясо помыть, очистить от сухожилий, посолить, положить на сковороду с растопленным маслом и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю, добавить горячий бульон или воду, томат-пасту, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, а также лавровый лист, черный перец горошком, белое виноградное вино. Кастрюлю накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо 2 часа. При выкипании жидкости доливать бульон или воду.
Муку просеять, всыпать в сковороду с растопленным маслом и, помешивая, спассеровать до коричневого цвета. Затем снять с огня, слегка охладить, развести бульоном или водой и процедить через сито. Полученный соус вылить в кастрюлю с мясом и снова поставить тушить на слабом огне до готовности мяса.
Готовое мясо вынуть, положить на противень, а соус и овощи протереть и подогреть.
При подаче к столу мясо нарезать, положить порциями на тарелки, гарнировать отваренными макаронами или картофельным пюре, полить протертым соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На 1 порцию: говядина — 150 г, морковь — 10 г, корни петрушки и сельдерея и репчатый лук — по 10 г, жир для обжаривания — 10 г, мука и сливочное масло — по 5 г, томат-паста — 5 г (или свежие помидоры — 35 г), бульон (или вода) — 150 мл, белое вино, зелень укропа и петрушки, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Сельдерей, запеченный под соусом
Обработанный сельдерей (корень со стеблем) нарезать дольками и припустить, добавив масло и бульон.
Готовый сельдерей положить на сковороду, залить густым молочным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
При подаче сельдерей сбрызнуть сливочным маслом.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей 200, соус 50, масло сливочное 10, бульон 25, сыр 5.
Сельдерей с мозгами
Обработанный корень сельдерея нарезать дольками, припустить его вместе со стеблями в хорошо вываренном мясном соке, добавив красного вина.
Перед подачей выложить на блюдо, поверх сельдерея со стеблями разместить ломтики вареного костного мозга, полить соусом с красным вином и костным мозгом.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей 200, соус 50, сок мясной 50, вино красное 20, мозг костный 40, перец.
Сельдерей в мясном соке
Очистить корень сельдерея, промыть, нарезать кубиками или. ломтиками. Сварить до готовности в подсоленной воде. Откинуть на сито, положить в сотейник, добавить масло, залить крепким мясным соком, слегка приправив его пассерованным томатом и перцем. Тушить в закрытой посуде 10—15 минут. Подавать на сковороде или в баранчике.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей 200, масло сливочное 15, сок мясной 40, томат-пюре 10, перец.
Пикантный рис с апельсинами
Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности. Мелко нарубленный лук и сельдерей обжарить на сливочном масле. Как только лук приобретет золотистый оттенок, добавить рис, соль, сахар и апельсиновый сок. Кипятить на слабом огне в течение 10 минут.
Готовый рис посыпать тертой лимонной цедрой.
Рис — 100 г, апельсиновый сок — 200 мл, сливочное масло — 20 г, репчатый лук и сельдерей — по 30 г, сахар, соль по вкусу.
Салат из сельдерея и овощей с ореховым соусом
Нарезать обработанный сельдерей мелкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры — тонкими кружочками. Овощи смешать, уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей (корень) 40, огурцы 40, помидоры 30, салат 15, ореховый соус (сациви) 30, укроп.
Салат из сельдерея и картофеля с яблоками
Очищенный сырой салатный сельдерей нашинковать соломкой. Яблоки (без кожицы и семян) и вареный картофель нарезать ломтиками. Продукты полить салатной заправкой или соусом майонез, перемешать, положить в салатник горкой, украсить веткой салатного сельдерея, ломтиками карбованных яблок и кусочками свежих помидоров или вишнями.
Так же можно приготовить салат без картофеля, заменив его свежими огурцами.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Картофель 60, яблоки 25, сельдерей (корень) 25, помидоры 20 или вишни 10, заправка салатная или майонез 30.
Салат из артишоков, помидоров и яблок
Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить листиками латука.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Донышки артишоков 60, сельдерей (корень) 20, яблоки 30, помидоры 30, масло растительное 20, лимон (для сока) 1/4 шт., салат латук 10, перец.
Салат витаминный
Морковь и сельдерей, огурцы и яблоки (без кожуры и семян) нарезать соломкой толщиной 2—3 мм, а сливы и помидоры — дольками. Смешать все, добавить сметану, сахарную пудру, соль и лимонный сок.
Выложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки или укропа.
Яблоки — 35 г, помидоры — 35 г, огурцы — 20 г, морковь — 15 г, салатный сельдерей — 20 г, сливы (или вишни) без косточек — 15 г, сахарная пудра — 3 г, сметана — 50 г, сок 1/4 лимона, зелень петрушки или укропа — 3 г, соль по вкусу.
Салат из дичи, спаржи и сельдерея
Подготовленные головки спаржи нарезать дольками, стручки фасоли — ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей нашинковать. Смещать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить ломтики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат дольками крутого яйца, маслинами (без косточек) и салатом латук.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Дичь готовая 60, спаржа 50, стручки фасоли 20, сельдерей 20, картофель 20, майонез 60, яйца 40, салат латук 10, перец.
Салат из сельдерея, яблок и орехов
Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и изрубить не очень мелко. Все смешать, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Яблоки 50, сельдерей 40, орехи 40, майонез 30, салат зеленый 10, перец.
Помидоры, фаршированные сельдереем и ананасом
Отобрать хорошие плоды помидоров, удалить из них сок и семена и часть мякоти. Мякоть помидоров протереть через сито и смешать с нарезанным салатным сельдереем и ананасом. Заправить массу солью и перцем, добавить густой соус майонез и перемешать. Подготовленные помидоры наполнить фаршем. Помидоры положить на блюдо, покрытое листьями салата латук.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Помидоры 120 (2 шт.), ананас 40, сельдерей 20, майонез густой 15, салат латук 15, перец.
Суп с кальмарами
Морковь и лук очистить, вымыть и нашинковать полукольцами.
Очищенные и вымытые корни сельдерея и петрушки мелко нарезать.
Сложить заранее вымытое и нарезанное филе кальмаров в кастрюлю, залить водой, добавить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец, корни сельдерея и петрушки. Варить на слабом огне до полной готовности кальмаров. Затем вынуть их из бульона вместе с овощами, заложить в него промытый рис и варить 15—20 минут. Положить в суп кальмары и овощи и заправить лимонным соком.
Готовый суп накрыть крышкой и дать настояться 5—7 минут.
Кальмары — 500 г, рис — 150 г, морковь — 50 г, репчатый лук — 100 г, лимонный сок — 120 мл, сельдерей и корень петрушки — по 50 г, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Суп-пюре из лука
Лук нашинковать и подрумянить в масле. Морковь, репу, лук-порей, сельдерей, петрушку нарезать, сварить в подсоленной воде вместе с луком, процедить и протереть. Смешать 100 мл остывшего отвара с мукой, влить его тонкой струйкой, постоянно помешивая, в остальной отвар, дав ему предварительно закипеть. Когда смесь закипит и загустеет, добавить 50 г масла, рубленую зелень укропа, желтки, смешанные со сметаной, и прогреть, не доводя до кипения.
Репчатый лук — 600 г, морковь — 50 г, репа — 50 г, корень сельдерея — 40 г, лук-порей — 30 г, корень петрушки — 40 г, мука — 20 г, сливочное масло — 80 г, яйца (желтки) — 2 шт., сметана — 100 г, зелень укропа, соль по вкусу.
Сельдерей, тушенный с овощами
Корень сельдерея со стеблем очистить, промыть и нарезать брусочками длиной 5 см. Морковь, нарезанную соломкой, и репчатый лук спассеровать, не давая им зарумяниться. С помидоров снять кожицу, нарезать четвертушками. Положить в кастрюлю сельдерей, спассерованные лук и морковь, помидоры, соль, перец, залить небольшим количеством бульона или мясного сока. Тушить 1 час.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей 150, морковь 40, лук репчатый 30, помидоры 50, бульон или сок мясной 50, масло сливочное 25, перец.
Сельдерей, запеченный в соусе с тертым сыром
Обработанный сельдерей (корень со стеблем) нарезать дольками длиной 2—3 см. Отварить его в бульоне и отсушить. Положить на блюдо, залить соусом молочным с сыром и посыпать тертым сыром. Запечь в горячем жарочном шкафу.
Так же можно приготовить только один корень сельдерея, без стебля.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей 200, бульон 50, соус 75, сыр 10.
Сельдерей в сметанном соусе с томатом и луком
Очищенный корень сельдерея разрезать на четыре части и отварить в подсоленной воде до готовности. Готовый сельдерей положить в соус сметанный с томатом и луком и прокипятить.
При подаче положить в баранчик или на сковороду и посыпать мелко нарезанным укропом.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей 200, соус 50, масло сливочное 10, укроп.
Крокеты из сельдерея
Отварить по отдельности в подсоленной воде сельдерей со стеблями и очищенный картофель. Отсушить и протереть через сито, затем смешать, заправить пюре сырыми желтками и сливочным маслом. Разделать пюре в виде шариков. Обвалять в муке и смочить белком, затем запанировать в сухарях. Поджарить в сильно разогретом жире (фритюре).
К крокетам можно подать отдельно соус томатный.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Сельдерей 80, картофель 125, яйца 2 шт., жир для фритюра 25, мука 10, сухари молотые 15, соус 50, масло сливочное 10.
Яичница с сельдереем
Очищенный сельдерей (корень) нарезать ломтиками толщиной в 0,5 см и тушить в сотейнике под крышкой с небольшим количеством сильно концентрированного бульона (фюме), сливочного масла и красного вина.
Готовый сельдерей вместе с бульоном, в котором он тушился, переложить на сковороду, смазанную маслом, вылить на него яйца, посолить и довести яичницу до готовности в жарочном шкафу.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Яйца 2 шт., масло сливочное 15, сельдерей (корень) 40, бульон 10, вино красное 10.
Каштаны, тушенные с сельдереем
Очищенные ядра каштанов залить мясным бульоном, добавить нарезанный соломкой и спассерованный сельдерей, соль и тушить до мягкости в течение 30—40 минут в кастрюле, закрытой крышкой, на слабом огне. Готовые каштаны залить красным соусом, заправленным мускатным орехом, и прокипятить.
Подавать как отдельное блюдо или в качестве гарнира.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Каштаны 200, сельдерей 25, бульон 50, масло сливочное 15, соус 50, мускатный орех.
Омлет, фаршированный сельдереем
Очищенные корни сельдерея нарезать в форме короткой крупной лапши и тушить в бульоне с добавлением сливочного масла; в конце тушения прибавить 1 столовую ложку соуса красного с мадерой и выпарить до нормальной густоты. В остальном готовить, как омлет, фаршированный ветчиной.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Яйца 3 шт., молоко 45. сельдерей очищенный 40, соус 25, масло сливочное 20.
Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе
В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Рыба 150, лук порей 25, сельдерей 15, вино белое 10, грибы 30, крабы 10, соус белый 80, масло сливочное или маргарин сливочный 10, сок лимонный 1, перец.
Салат из ананаса с сельдереем
Сельдерей (ботву, корень) и ананас нарезать соломкой. Заправить уксусом, растительным маслом, солью, перцем и сахарной пудрой. При подаче положить в салатник на листья зеленого салата и гарнировать карбованными ломтиками вареной свеклы.
Набор и количество продуктов в граммах в чистом весе (нетто):
Ананас свежий 75, сельдерей салатный 75, салат зеленый 15, свекла вареная 20, уксус 3%-ный 15, масло растительное 20, сахарная пудра 20, перец.
Шницель по-разбойничьи
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить, натереть чесноком, смазать горчицей и запанировать в муке. Затем обжарить до образования румяной корочки (примерно по 5—7 минут с каждой стороны). Добавить половину общего количества лука, нарезанного кольцами, и отваренный сельдерей, протушить. Через 5 минут мясо переложить в другую посуду, а на той же сковороде спассеровать оставшийся лук, смешать с молотым перцем, горошком, мелко нарезанным отваренным картофелем и солью; перемешать и поджарить.
При подаче к столу мясо положить на картофель, покрыть тушеным луком и сельдереем, жареным салом и кусочками стручкового перца.
Свинина (окорок) — 150 г, чеснок — 1 зубчик, столовая горчица — 10 г, мука — 10 г, свиной жир — 15 г, репчатый лук — 130 г, корень сельдерея — 15 г, консервированный горошек — 30 г, картофель — 150 г, черный и красный молотый перец — 3 г, шпик — 10 г, горький стручковый перец — 2 г, соль по вкусу.
Тушеный картофель
Картофель очистить и варить до полуготовности. Добавить нарезанные кубиками морковь и сельдерей, продолжать варить на слабом огне еще 30 минут Затем добавить горох (сушеный горох нужно замочить на ночь в холодной воде, а затем отварить до готовности), мелко нарезанную зелень петрушки и проварить еще 5 минут. Перед подачей к столу блюдо посолить и посыпать рубленой зеленью.
Картофель — 500 г, морковь — 200 г, корень сельдерея — 20 г, репчатый лук — 70 г, горох (свежий, сушеный или замороженный) — 200 г, зелень петрушки, соль.
Нарезное овсяное печенье
Лук, морковь и сельдерей очистить, нарезать кубиками и обжарить в 50 г жира. Добавить овсяные хлопья, слегка обжарить и залить бульоном. Посолить и варить на слабом огне 10 минут, переложить в кастрюлю и немного остудить. Духовку нагреть до 200 градусов. Пряности и яйца перемешать с кашей, переложить массу в смазанную форму и запекать в течение 30 минут. Оставшуюся часть масла разогреть на сковороде, обжарить овсяные хлопья для посыпки и разложить их на пироге ровным слоем. Запекать пирог еще в течение 10 минут до образования хрустящей корочки Дать немного постоять и нарезать кусочками. Подавать как гарнир к мясным или овощным блюдам.
Овсяные хлопья — 250 г, яйца — 2 шт., лук-шалот — 70 г, морковь — 80 г, сливочное масло (или маргарин) — 100 г, корень сельдерея — 100 г, мясной или овощной бульон — 50 мл, зелень тимьяна — 10 г, хрустящие овсяные хлопья (для посыпки) — 50 г, белый молотый перец, тертый мускатный орех, жир для смазывания формы, соль.
При создании этой статьи был использован материал
из следующих источников
Английский
сельдерей – celery
<< Назад: В список продуктов растительного происхождения
Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов | |||
| СОЦСЕТИ | ВКЛАД | ДИЕТА | СПОРТ |
 |
 |
Версия all4-8 |
|
Copyright © VZOJ 2023. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.
Сайт работает на хостинге www.reg.ru , скидка на услуги по промокоду 5084-7F0E-EABE-D693
В партнерстве со www.onlinetrade.ru (Вы сразу получаете 300 Бонусов на покупки при регистрации, 1 Бонус = 1 Рубль)