| ДОМ | МЕНЮ | ДОКИ | ПОИСК |
Таблица 6
к Инструкции по организации
лечебного питания
в лечебно-профилактических
учреждениях
(в ред. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316)
Наименование заменяемых продуктов |
Масса продуктов, брутто, кг |
Наименование заменяющих продуктов |
Эквивалентная масса продуктов, брутто, кг |
Кулинарное использование |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
| Яйца без скорлупы | 1,00 |
Яичный меланж мороженый | 1,00 |
В блюдах из яиц, запеканках, мучных изделиях |
| То же | 1,00 |
Смесь сухая яичная омлетная |
0,35 |
То же |
| (введено Приказом Минздравсоцразвития РФ от 26.04.2006 N 316) | ||||
| То же | 1,00 |
Яичный порошок | 0,28 |
То же |
| Масло коровье несоленое, "Вологодское" | 1,00 |
Масло крестьянское | 1,13 |
В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске) |
| То же | 1,00 |
Масло коровье любительское | 1,06 |
То же |
| То же | 1,00 |
Масло коровье соленое (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,02 кг) <2> | 1,00 |
В фаршах, блинах, оладьях |
| То же | 1,00 |
Масло коровье топленое | 0,84 |
В фаршах, блинах, оладьях и для заправки кулинарных изделий |
| Масло подсолнечное | 1,00 |
Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое | 1,00 |
В холодных блюдах, мучных изделиях, маринадах, блюдах из рыбы и др. |
| Масло подсолнечное рафинированное | 1,00 |
Масло подсолнечное нерафинированное | 1,00 |
В маринадах, некоторых соусах, холодных, овощных, рыбных блюдах, мучных изделиях |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 |
Молоко коровье пастеризованное нежирное (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) |
1,00 |
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 |
Молоко коровье цельное сухое | 0,12 |
В супах, соусах, блюдах из яиц, мучных изделиях, овощных, сладких блюдах, напитках и др. |
| Молоко коровье пастеризованное, цельное | 1,00 |
Молоко коровье обезжиренное сухое (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,04 кг) |
0,09 |
В супах, соусах, блюдах из яиц, сладких блюдах, мучных изделиях, кашах |
| То же | 1,00 |
Сливки сухие с уменьшением закладки в рецептуре масла коровь- его несолено- го на 0,042 кг) |
0,16 |
В молочных кашах |
| То же | 1,00 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг) |
0,38 |
В сладких блюдах, напитках |
| То же | 1,00 |
Молоко сгущенное стерилизованное в банках | 0,46 |
В супах, соусах, сладких блюдах, мучных изделиях и напитках |
| То же | 1,00 |
Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре масла коровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг) | 0,48 |
В молочных кашах, мучных изделиях |
| Сахар-песок | 1,00 |
Мед натуральный | 1,25 |
В напитках, киселях, муссах, желе |
| То же | 1,00 |
Рафинадная пудра | 1,00 |
В сладких блюдах, запеканках, пудингах |
| Повидло, джем | 1,00 |
Мармелад фруктово-яго-дный (резной) | 0,84 |
В сладких блюдах |
| То же | 1,00 |
Варенье без косточек | 1,00 |
То же |
| Крахмал картофельный сухой (20% влажности) | 1,00 |
Крахмал картофельный (сырец 50% влажности) | 1,60 |
В киселях, сладких супах |
| Крахмал картофельный | 1,00 |
Крахмал кукурузный | 1,50 |
В молочных киселях, желе |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,00 |
Дрожжи хлебопекарные сухие | 0,25 |
Для приготовления напитков, мучных изделий |
| Чай черный байховый не расфасованный | 1,00 |
Чай плиточный черный | 1,00 |
Для приготовления напитков |
| Кофе натуральный, жареный | 1,00 |
Кофе натуральный растворимый | 0,35 |
То же |
| Ванилин | 1,00 |
Ванильный сахар | 20,0 |
В сладких блюдах |
| То же | 1,00 |
Ванильная эссенция | 12,7 |
То же |
| Желатин | 1,00 |
Агароид | 0,70 |
В сладких желированных блюдах |
| Горошек зеленый (консервированный) | 1,00 |
Горох овощной (лопатка) свежий | 0,82 |
В холодных блюдах, супах, овощных блюдах, гарнирах |
| То же | 1,00 |
Фасоль овощная (лопатка) свежая | 0,82 |
То же |
| То же | 1,00 |
Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0,71 |
То же |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1,00 |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) |
1,00 |
Для ароматизации бульонов, супов, соусов |
| То же | 1,00 |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) |
0,76 |
То же |
| То же | 1,00 |
Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0,76 |
То же |
| Пастернак, петрушка, сельдерей корневые свежие | 1,00 |
Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные | 0,15 |
В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей |
| <*> Щавель свежий | 1,00 |
Пюре из щавеля (консервы) | 0,40 |
В супах с использованием щавеля |
| Шпинат свежий | 1,00 |
Пюре из шпината (консервы) | 0,40 |
В супах с использованием шпината в овощных блюдах |
| Помидоры (томаты) свежие | 1,00 |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 0,46 |
В супах, соусах и при тушении овощей |
| То же | 1,00 |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,37 |
То же |
| То же | 1,00 |
Сок томатный натуральный <4> | 1,22 |
То же |
| Помидоры (томаты) свежие | 1,00 |
Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды) | 1,70 |
В холодных блюдах и гарнирах |
| То же | 1,00 |
Консервы. Томаты натуральные целые (сливовидные плоды) | 1,42 |
То же |
| Лук-порей свежий | 1,00 |
Лук зеленый свежий | 0,95 |
В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах из овощей |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 |
Сок томатный натуральный | 2,66 |
В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т.д. |
| То же | 1,00 |
Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% | 0,80 |
То же |
| То же | 1,00 |
Томатная паста с содержанием сухих веществ 25 -30% | 0,40 |
То же |
| Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% | 1,00 |
Томатная паста с содержанием сухих веществ 35 - 40% | 0,30 |
То же |
| То же | 1,00 |
Томатная паста соленая с содержанием сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,03 кг) | 0,30 |
То же |
| Яблоки свежие | 1,00 |
Яблоки целые, половинками, четвертушками (бланшированные в сахарном сиропе) быстрозамороженные | 0,8/ /0,73 <5> |
В сладких блюдах |
| Брусника свежая | 1,00 |
Клюква свежая | 1,00 |
В салатах из капусты и в сладких блюдах |
| Урюк | 1,00 |
Курага, кайса | 0,75 |
В пудингах, сладких соусах, блюдах |
| Виноград сушеный (изюм, сабза) | 1,00 |
Цукаты, кайса, курага | 1,00 |
То же |
| Ядро ореха, миндаля сладкого | 1,00 |
Ядро грецких орехов, фундука, арахиса | 1,00 |
В сладких блюдах, пудингах |
| Кислота лимонная пищевая | 1,00 |
Кислота винная пищевая | 1,00 |
В блюдах, где используется лимонная кислота |
| То же | 1,00 |
Сок лимона | 8,00 |
То же |
Примечания:
1. При использовании масла сливочного для заправки при отпуске блюд количество заменяемого и заменяющего масла других видов одинаковое.
2. Здесь и далее в диетах с исключением или ограничением поваренной соли замена на подобные продукты не производится.
3. Несмотря на то, что сорбит в два раза менее сладок, чем сахароза, норма его взаимозаменяемости 1:1.
4. Расчет нормы замен произведен в соответствии с ГОСТ.
5. Числитель - масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель - масса яблок при размораживании полуфабриката в сахарном сиропе.
<< Назад: Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов | |||
| СОЦСЕТИ | ВКЛАД | ДИЕТА | СПОРТ |
 |
 |
Версия all4-8 |
|
Copyright © VZOJ 2006-2024. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.