Пшеница (Продолжение 16)
Употребление пшеницы для приготовления пшеничного крахмала

В содержание статьи пшеница

<< Назад Но так как зерна этих пшениц иногда до того бывают бедны белковыми веществами, особенно клейковиной, что без примеси к ним пшениц богатых клейковиной трудно получать муку, годную для хлебопечения (См. Хлебопечение) (иначе выходит очень тяжелый хлеб), то заграничные мукомолы бывают вынуждены прибегать к сдабриванию их мягких мучнистых пшениц нашими южнорусскими твердыми, вследствие богатства последних клейковиной.

Другое весьма важное употребление пшениц, это — приготовление из нее крахмала (см. Крахмальное производство, получение крахмала из пшеницы), которого содержится до 64% и даже 68%.

Лучшим пшеничным крахмалом до сих пор считается английский, но действительно ли такой приготовляется только в Англии, это составляет еще вопрос. В известной экономии Константиноградского уезда Полтавской губернии, Карловке, существует крахмальный завод, где получаются разные сорта пшеничного крахмала, из которых наивысшие отличаются такой белизной, что не уступают продаваемым за английский.

Справочная информация:

Крахмал — запасной углевод большинства растений; находится в них в виде крахмальных зёрен. Выделенный из растений крахмал — безвкусный, белый, скрипящий между пальцами порошок, по внешнему виду напоминает муку (отсюда название крахмала, полученного из картофеля, «картофельная мука»). Крахмал может быть картофельный, рисовый, кукурузный (маисовый), пшеничный и т.д.

От смачивания холодной водой крахмал набухает, с горячей водой даёт клейстер, используемый как клей, например при подготовке окон к зиме, оклейке стен, склеивании бумаги, приклеивании бумаги к ткани, к картону и т. п. Крахмал употребляется в кулинарии для приготовления киселей (см.), а также для крахмаления белья, в косметике и т.д.

Крахмал впитывает кожные выделения, охлаждает кожу, уменьшает воспаление кожи. Входит в состав присыпок, пудр, мазей, косметических масок для лица. При морщинах на лицо накладывают маски из крахмала: 3 чайные ложки любого крахмала размочить тёплой водой и смазать лицо. При жирной коже для масок применяется крахмал вместе с тальком в равных частях; эту смесь надо размешать в 2-процентном холодном растворе борной кислоты или квасцов.

Литература

Доктор Fr. Koernicke und H. Werner, "Handbuch des Getreidebaues" (II т., Бонн, 1885);

Bibra, "Die Cetreidearten und das Brod" (Нюрнберг, 1860);

Fr. Haberland, "Der allgemeine Landwirts. Pflanzenbau" (Вена, 1879); Metzger, "Europ a ische Cereale" (1843) и "Landw. Pflanzenkunde" (1841);

С. M. Богданов, "Сельскохозяйственный Словарь" (Киев, 1891);

Новацкий, "Руководство к возделыванию важнейших хлебных злаков" (СПб., 1889);

А.О. Бажанов, "О пшенице в ботаническом и хозяйственном отношениях" (М., 1856);

"Сельское и лесное хозяйство в России" (СПб., 1893;

изд. департамента земледелия и сельской промышленности министерства земледелия и государственных имуществ);

"Производительные силы России" (СПб., 1896; издание министерства финансов);

Лангеталь, "Злаки и колосовые хлеба" (СПб., 1876);

Рислер, "Пшеница, физиология и культура" (СПб., 18 8 8);

"Сборник систематических чтений по сельскому хозяйству", под редакцией И.А. Стебута (М., 1893);

"Журнал Сельское Хозяйство и Лесоводство" (1869 г., апрель, ст. Габерландта "Изменения, которым подвержена пшеница, особенно ее плоды, под влиянием различных условий");

там же, 1897, февраль и март, ст. П.Р. Слезкина, "Опыт обзора наших сведений по биологии хлебных злаков";

И.У. Полимпсестов, "Сборник статей о сельском хозяйстве юга России" (Одесса, 1863) и др. статьи в специальных сельскохозяйственных журналах. Далее >>

Дадим здесь, для справки, современное деление пшеницы по сортам (Используется в России начала XXI века).

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45%. Массовая доля сырой клейковины составляет примерно 28%, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не более 0,55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15%), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60%. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4% от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75%, относительно много (13–15%) белка, выход сырой клейковины 30%. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2%) и жира (1%), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75%, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3%. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10% от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72% крахмала, белка в этой муке содержится 13–16%, выход сырой клейковины не менее 25%, количество сахаров составляет 1,5–2,0%, жира - около 2%, зольность - 1,1–1,2%, содержание клетчатки в среднем 0,7%. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного — серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам — выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96%. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1%, а содержание клетчатки на 0,15–0,2% меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10%). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

•Начало• — •Стр. 1• — •Стр. 2• — •Стр. 3• — •Стр. 4• — •Стр. 5• — •Стр. 6• — •Стр. 7• — •Стр. 8• — •Стр. 9• — •Стр. 10• — •Стр. 11• — •Стр. 12• — •Стр. 13• — •Стр. 14• — •Стр. 15• — •Стр. 16• — •Стр. 17• — •Стр. 18• — •Стр. 19• — •Стр. 20•

При написании этого текста использовался материал из
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).
Wikimedia Foundation. 2010.
Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. —
М.: Большая Советская Энциклопедия. Под ред. А. Ф. Ахабадзе, А. Л. Грекулова . 1976.
Фото с сайта PxHere Team

Все отрасли пищевой промышленности

Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов
СОЦСЕТИ	ВКЛАД	ДИЕТА	СПОРТ
			Версия all4-8

Copyright © VZOJ 2023. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.

Сайт работает на хостинге www.reg.ru , скидка на услуги по промокоду 5084-7F0E-EABE-D693

В партнерстве со www.onlinetrade.ru (Вы сразу получаете 300 Бонусов на покупки при регистрации, 1 Бонус = 1 Рубль)