| ДОМ | МЕНЮ | ДОКИ | ПОИСК |
<< Назад Для двузернянки урожай зерна на 1 десятину составляет 6,2—18,7 четвертей, а соломы 180—250 пудов. На долю пленок у полбы приходится по весу 25—30%. Главное назначение пшеничного зерна — доставлять питательную и, кроме того, удовлетворяющую вкусовому ощущению пищу (См. Пищевые продукты).
В первом отношении пшеница представляет самый удобный материал, так как в ней есть надлежащее отношение азотистых веществ к безазотистым: 1 часть азотистого вещества приходится на 5—8 частей безазотистых; но в чистом виде зерна представляют материал неудобоваримый. Они покрыты плодовыми оболочками и семенной кожурой, которые при размоле, поэтому, стараются удалить возможно совершеннее (см. Мукомольное производство).
Но и получаемая таким путем мука неудобна для употребления в пищу. Мука должна быть обращена в тесто, которое должно принять ноздреватый вид, т. е. сделаться легко проницаемым для слюны и желудочного сока (См. Желудочный сок), чего достигают, производя в хлебе спиртовое брожение прибавкой в него дрожжей.
Углекислый газ, отделяющийся при этом от теста, разрыхляет его, образует в нем пузырьки или ноздреватость и тесто, как говорится, поднимается. Но это очень важное для процесса пищеварения (См. Пищеварение) условие достигается неодинаково во всех сортах пшеницы. Ноздреватость или рыхлость теста зависит главным образом от количества содержащейся в муке клейковины, которая из всех составных частей муки обладает растяжимостью, т. е. способностью подниматься при действии на тесто дрожжей, но в присутствии только известного количества жирных веществ.
Пшеничная мука, у которой удалено все масло эфиром, дает тесто не вязкое и теряет тягучесть. Хорошая пшеничная мука дает рыхлый хлеб, если содержит 12% клейковины, превышение же этой нормы также неблагоприятно для получения хорошего хлеба: тогда тесто выходит очень вязкое и в таком виде пригодно не для хлебопечения, а для приготовления макарон и вермишели.
Но наибольшим содержанием азотистых веществ, а следовательно и клейковины, отличаются твердые пшеницы (есть, впрочем, пшеницы так же богатые азотистыми веществами, к которым принадлежит и клейковина, но которые бедны последней), почему их зерна и до сих пор идут главным образом в Италию и Турцию.
Тем не менее эти сорта пшеницы очень ценятся у нас и в некоторых странах за границей. В чистом виде они не употребляются, а только в смеси с пшеницами мягкими крахмалистыми.
В XX-XXI веке, учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, пшеничную муку классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.
В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип — яровая краснозерная, II тип — яровая твердая (дурум), III тип — яровая белозерная, IV тип — озимая краснозерная, V тип — озимая белозерная.
В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа — оттенок цвета, а для III типа — стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.
В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.
Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых — один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75% отбирают муку высшего сорта 10–30, первого — 50–40, второго — 15–5%. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго — 25–15%. При односортовом помоле выход муки первого сорта — 72, второго — 85, обойной — 96%. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.
Каждая крупчатка составляет эти смеси по-своему, полагаясь в этом отношении на мастеров, приглашаемых по преимуществу из города Коломны. Лучшие сорта муки, как, например, конфетная, крупитчатая, отливают при надавливании не белым, но желтоватым цветом, что и обнаруживает в такой муке в большем или меньшем количестве употребленную на размол какую-нибудь из твердых пшениц.
Напротив, мягкие пшеницы дают муку, отличающуюся необыкновенной белизной, какую имеет хорошо очищенный крахмал пшениц. Стараются особо тщательно отделить более грубые части зерна, которые портят цвет муки и делают ее непрочной в лежке. К таким частям зерна принадлежат названные выше оболочки и зародыш (вес его по отношению к зерну составляет 2—3%).
Зародыш, хотя очень богат азотистыми веществами и жиром и очень питателен, но непрочен при хранении муки, поэтому также обрывается вместе с оболочками. Эта процедура (т. е. отделение от массы зерна зародышей и оболочек) совершается при помощи особых машин.
Получается отброс, из которого без особого труда можно выделить чистые зародыши, представляющие из себя удобный объект для различных исследований.
К получению возможно белых пшениц стремятся особенно за границей, где к тому же, особенно в Англии, возделываются пшеницы мягкие, именно богатые крахмалом. Далее >>
•Начало• — •Стр. 1• — •Стр. 2• — •Стр. 3• — •Стр. 4• — •Стр. 5• — •Стр. 6• — •Стр. 7• — •Стр. 8• — •Стр. 9• — •Стр. 10• — •Стр. 11• — •Стр. 12• — •Стр. 13• — •Стр. 14• — •Стр. 15• — •Стр. 16• — •Стр. 17• — •Стр. 18• — •Стр. 19• — •Стр. 20•
При написании этого текста использовался материал из
Wikimedia Foundation. 2010.
Энциклопедического словаря Брокгауза Ф.А. и Ефрона И.А. (1890—1907).
Фото с сайта PxHere Team
Все отрасли пищевой промышленности
Рекомендуем Вам посмотреть популярные разделы сайта myvaleology.com: MENU с описанием разделов | |||
| СОЦСЕТИ | ВКЛАД | ДИЕТА | СПОРТ |
 |
 |
Версия all4-8 |
|
Copyright © VZOJ 2022. Все права защищены. При перепечатке или цитировании материалов сайта myvaleology.com, пожалуйста, ставьте ссылку на сайт myvaleology.com :
<a href="https://myvaleology.com">Здоровый образ жизни</a>
Права на фотографии принадлежат их авторам.
Сайт работает на хостинге www.reg.ru , скидка на услуги по промокоду 5084-7F0E-EABE-D693
В партнерстве со www.onlinetrade.ru (Вы сразу получаете 300 Бонусов на покупки при регистрации, 1 Бонус = 1 Рубль)